1. Choisir des animaux sans signes visibles de maladies : absence de plaies, boutons,
abcès, nodules, jetage (nasal), bave, larmoiement intense, diarrhée,
ballonnement…
2. N’administrer aucun médicament sans avis vétérinaire (risques pour le
consommateur)
3. Alimenter principalement avec de la fane d’arachide, de la paille, de l’herbe (toute
autre alimentation autorisée ne doit pas être abusive)
4. Diète hydrique obligatoire la veille du sacrifice (au moins 12 heures avant) : donner
uniquement de l’eau (repos et purification de l’organisme, facilitation de la
dépouille).
5. Traiter l’animal le plus calmement possible avant le sacrifice (pas de stress)
6. Utiliser du matériel propre et un couteau bien tranchant pour une saignée facile et
rapide
7. Laisser l’animal se vider totalement de son sang ; le suspendre tête vers le bas si
possible
8. Au moment de la dépouille, ne pas souffler de l’air (buccal) sous la peau de
l’animal: risque de recevoir ou de transmettre des impuretés.
9. Dépouiller rapidement et après découpe de la carcasse:
a. Séparer vite les viscères (estomacs, intestins) du reste et les vider puis les
nettoyer le plus tôt possible afin d’éviter toute contamination par dissémination
de microbes ou putréfaction.
b. Bien observer la viande et tous les organes pour déceler la moindre anomalie :
si présence de nodules, abcès, boules d’eau, points blancs…, les éplucher et
les jeter s’ils sont isolés ; s’ils sont trop nombreux, se débarrasser de la
partie concernée
s’il y a modification trop marquée de couleur (rouge extrêmement foncé,
jaune, noir, pâleur extrême) ou si l’odeur est anormale, éviter la
consommation.
Le foie devra être débarrassé méticuleusement de sa vésicule biliaire
(poche avec liquide bleu-verdâtre) et incisé pour voir son aspect : s’en
débarrasser si des vers courts et plats y sont retrouvés
Les « vers habituels » de la tête du mouton peuvent juste être enlevés s’ils
sont présents : la tête est consommable dans ce cas
10. Laisser reposer la viande quelques instants avant de la préparer pour la
consommation
11. Conservation et utilisations futures:
a. Séparer viande et autres organes avant la conservation qui doit être précoce
b. Avant de réfrigérer (courte durée) ou de congeler (longue durée) ensacher par
portions utilisables en une fois.
c. La décongélation pour utilisation doit être progressive : au réfrigérateur
d’abord puis en dehors. Eviter les congélations et décongélations successives
d. En cas de conservation par séchage et par cuisson, veiller à la propreté du
matériel et de l’environnement de séchage (poussière…).
CONDUITES A TENIR AVANT ET APRES L’ABATTAGE DES ANIMAUX DE CONSOMMATION
« POUR UNE VIANDE SAINE ET DE QUALITE » « UN MONDE, UNE SANTE »
SPECIAL TABASKI : CHOIX, ENTRETIEN ET UTILISATION DU MOUTON
Par Dr Isma NDIAYE, vétérinaire
BONNE FÊTE
